燉牛尾是一道經典的羅馬農家料理，
源起於屠夫（或是屠夫老婆）的巧手，
因為古早以前，
這些邊邊角角沒有人要的碎肉塊，
算是他們辛勞一整天的犒賞。
傳統上的羅馬式燉牛尾，
需要在小小的爐火上熬煮五小時以上，
才能讓又硬又肥的牛肉用叉子就能輕輕撥開，
必備的料理元素有番茄、葡萄乾、松子、高湯、葡萄酒還有soffritto，
當然還要有點耐心…
因為除了耗時調理之外，
還得在過程和最後不斷撇除浮油，
否則整道料理會顯得太過油膩。
Soffritto是江湖人稱法式三寶（洋蔥、西芹、胡蘿蔔）的濃縮精華，
做法就是按照一定的比例將切碎的三寶炒個七七四十九天，
做的好的soffritto，
有點像是台灣的沙茶醬（當然是艾講古自己以為的），
有些比較要求的義大利廚師，
會要求全程手切且不能使用亂刀剁碎，
因為剁碎過程的壓切動作會照成蔬菜細胞過份破壞大量出水，
難以做出漂亮的soffritto，
但是艾講古沒有理它。（喂~）
除了洋蔥以外，
不然眼淚會決堤…
小館聖誕套餐的燉牛尾，
用蔓越莓乾取代了葡萄乾，
所以酸度上比起羅馬當地可能會高一些；
最後會在出餐前灑上一點苦澀的巧克力粉，
讓整道料理嚐起來更粗曠一些，
這不是小館獨創的方法，
在這道料理灑上巧克力粉的做法偶爾會出現在某本義式料理書中，
當然加不加巧克力這點也是正反兩派各有擁護，
只是艾講古覺得這次調理的酸度很適合和巧克力的苦味來一段恰恰舞…
料理嘛！
自己喜歡最重要。
至於好吃與否，
一會兒等我吃下肚再來說嘴。
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